La bulle

Curieusement on ne disposait que de peu de connaissances scientifiques sur le sujet.

En 1988 le professeur Liger-Belair et Richard Marchal, maître de conférence à l’Université de Reims se sont attelés à cette tâche avec de nouveaux moyens. Une mise en lumière du phénomène a notamment été effectuée au moyen de photographies, image par image. Le dispositif était capable de prendre 1'000 images par seconde avec une résolution proche du millième de millimètre. Les deux chercheurs ont cherché à expliciter la formation de la bulle dans des conditions très pratiques, c’est-à-dire dans une flûte de Champagne. La physique et la chimie ont été appliquées au décryptage de tous les moments de la vie d’une bulle: la naissance, le décollement, l’ascension et enfin l’éclatement.

On a établi que si un verre est parfaitement poli, il n’y a pas de possibilité de création de bulle. Il faut un point de nucléation, à savoir une impureté du verre, une raie, une peluche du linge qui a servi à l’essuyer, ou alors des microcristaux de tartre présents dans le vin.

Toutes ces aspérités renferment une minuscule quantité d’air que les molécules de CO2 investissent jusqu’à grossissement d’une bulle. Quand celle-ci a vaincu la capillarité qui la rattache au point de nucléation, la poussée d’Archimède la détache et elle est entraînée vers le haut. Le point de nucléation reste actif et une seconde bulle peut se former et ainsi de suite. Certains sites de nucléation peuvent produire jusqu’à 30 bulles par seconde!

Il se forme un train de bulle. S’il l’on observe correctement le phénomène, on s’aperçoit que les bulles ne se touchent jamais, avant d’atteindre la surface à la vitesse de 15 centimètres par seconde! Durant l’ascension, le CO2 dissous continue de diffuser dans la bulle qui grossit jusqu’à atteindre un millimètre au moment de l’éclatement. On peut imaginer un ballon sonde, envoyé par nos services météorologiques, qui passe d’un diamètre de 60 cm au lancement, à plusieurs mètres lorsqu’il éclate dans la haute atmosphère. Cependant les phénomènes physico-chimique qui président à l’ascension de la bulle de Champagne sont extrêmement différents et si complexes que nous ne nous aventurerons pas à les exposer ici!

L’éclatement de la bulle a lieu alors qu’elle est en majeure partie immergée et lorsque son film liquide se rétrécit à un millième de millimètre, il se produit à une vitesse de 1/100'000 ème de seconde, impossible donc à photographier. Cependant, immédiatement après, il se produit une sorte de cratère duquel est expulsé une microgoutte; apparaît alors une forme semblable à une fleur avec ses pétales. L’observation du phénomène a donné l’idée du logo d’Effervescents du Monde© (Concours des meilleurs effervescents du monde) et a permis la création d’un verre spécialement dédié à la dégustation des vins de ce type.

L’effervescence spectacle

On a tous l’image de la coupe de champagne des grandes réceptions, un verre à pied, un calice largement évasé. Il va sans dire que les bulles et leurs ascensions sont difficilement observables dans ces conditions. C’est pourquoi la flûte a peu à peu remplacé la coupe.

Encore faut-il que l’effervescence se produise de manière régulière. Cela est important pour le spectacle de la bulle qui constitue un élément festif, mais cela est également capital pour la dégustation comparative dans un contexte professionnel ou de concours.

On observe la finesse de la bulle, sa persistance, le fait qu’elle soit couvrante ou qu’elle forme un cordon. L’expression de la bulle dépend beaucoup de l’alcool et de l’acidité du vin. Par exemple: plus le vin est acide, plus il mousse… voilà pourquoi nous avons dû dire adieu à l’étoile dans nos blancs de Neuchâtel depuis le réchauffement climatique!

Lors d’un concours, les jurés observent tous un verre témoin, différent pour chaque vin servi, de manière à juger de la note visuelle.

Fleur d’Effervescence ©

En 2007, dans le cadre de l’Imaginarium de Nuit-ST-Georges, espace muséal consacré à l’effervescence, j’ai eu la chance, avec le Dr Marchal, de participer à la validation finale de Fleur d’effervescence ©. Il s’agit d’un verre de type INAO en cristal, dans le fond duquel on a pratiqué 52 impacts au laser, en forme de fleur, logo du concours Effervescents du Monde ©.

Ces impacts garantissent un dégagement régulier de la bulle et une appréciation visuelle de celle-ci. 

En condition de concours cela permets non-seulement d’apprécier le dégagement, mais également de moins subir l’agression du CO2 au niveau du nez et du palais.

Le CO2 exhausteur de senteurs

Des phénomènes physico-chimiques complexes amènent les bulles à contenir nombre d’éléments aromatiques des vins effervescents. Lors de la dégustation, le nerf trijumeau est très réactif au CO2. Il risque de provoquer une réaction répulsive violente et une inhibition momentanément du bulbe olfactif si l’on ne prend pas la précaution de dégazer légèrement le vin avant d’aventurer son nez au-dessus du verre ! Fleur d’Effervescence © facilite un dégagement du CO2, dès que le vin est versé, permettant de mieux apprécier le bouquet. On ressent la magie des senteurs du vin : pomme fraîchement coupée, pêche de vigne, fleurs blanches, ou des notes miellées et de pommes blettes lorsqu’il est âgé. Parmi les défauts, on dit que le goût de bouchon est ressenti 7 fois plus fort dans un vin effervescent.

En période COVID on parle beaucoup d’aérosols. Et bien on peut considérer qu’à la surface du vin effervescent se crée un nuage d’aérosol, tout comme à la surface des océans lorsqu’il y a des vagues qui se brisent.

Les scientifiques continuent leurs recherches concernant l’effervescence, l’écoulement du CO2 en fonction du service et des types de verre.

Les vins effervescents en quelques chiffres

Pour élargir le propos et rester sur des chiffres qui puissent vous parler voici quelques statistiques. Il y a une trentaine de pays producteurs dans le monde.

On produit en France 11 types de vins effervescents pour environ 500 millions bouteilles par an.

L’Allemagne est numéro 2 mondial avec 430 millions, suivie de l’Espagne 220 et l’Italie 210 millions de cols.

Parmi les pays consommateurs, le trio de tête est: Allemagne, Russie, États-Unis.

Effervescents du Monde ©

Le concours réunit chaque année en Bourgogne une vingtaine de pays producteurs. La Maison Mauler s’y distingue particulièrement avec plusieurs de ses cuvées.

Chaque expert-juré est seul à sa table.

J’espère vous avoir apporté quelques connaissances auxquelles vous réfléchirez en sablant ou en sabrant -pour les plus vigoureux- le Champagne! Un petit geste pour l’environnement et nos producteurs: préférez le circuit-court en choisissant une effervescence locale!

Yves Dotaux - Responsable du Laboratoire œnologique - Station viticole, Auvernier